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名厨谈香料

发布日期:2017-12-20 作者: 点击:

无论是做卤水还是做各类烧制菜肴。香料都是非常重要的。今天就为大家介绍香料这一种厨师们非常常见的一种原料。对于香料。厨师们可是各有各的经验。各有个人的处理方式。总之。今天参与讨论的厨师有很多。至于你想怎么做。就要看你自己的了。下面就为大家介绍一下一厨师们是如何使用香料制作出好菜品的。和名厨师是如何搭配和使用香料来制作各类精品菜肴的



  大家对卤水用的香料已经谈了很多,下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验。


  大蒜粉:大蒜脱水制成的粉状物,味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西,可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清(有的还放南乳汁),每斤原料约放3克大蒜粉(如果需要蒜味更浓,还可同时加入鲜蒜子),腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉,每瓶重约640克,售价15元左右。大蒜粉使用方便,比起新鲜大蒜另有一种干香味。


  鲜辣味粉:我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味,略带辣味,香味比较重,上海这边多用于烧汤,或者在成菜时放少许调味,另外在做炒面时放入也可增香。


  五香粉、沙姜粉:这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料,如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料,最典型的就是盐火局鸡,我们在腌制大王鸽时也会用到。


  黄姜粉:黄姜是咖喱粉的主要成分,味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够,就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。 


  芫荽粉:即香菜粉,是香菜籽制成,比香菜籽出味要快,多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴,在出锅之前1分钟左右放入,以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。


  九制陈皮:陈皮就是干制后的桔子皮,而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品,按照我的经验,在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时,用九制陈皮效果更好,可直接放入烹制,而且可以食用,口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水,取其香气,用于做菜的效果不太好,而且要提前泡软后香味才会挥发。

  咖喱叶:香气不似咖喱那么浓郁,但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发,在烹调中有两种用法,一种是用于熬制酱料,在炒料时就将其香味煸出,再经过熬制使香气融入其他料中;一种是先煸出香,成菜时再一同煸炒出锅。


  鲜香茅:状似茭白,可增香。因其本身富含水分,受热挥发,比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种,一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料,将香茅切成小粒,用油小火低油温煸20分钟,煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水,用刀拍碎(或切片,这样跟水的接触面就会比较多),一般80斤水放30-50克即可。


  干香茅草:以前多用于卤水中的提香,现在也用其开发一些菜品,如香茅鲫鱼、香茅排骨等等,在使用前都要先用水浸软,否则缠绕时容易折断,炸制时还可能焦掉。

温州 王奕木

目前所用的香辛料,在禽、畜类肉制品的应用中比较多,而在鱼类中用的比较少,上次的稿件刊出后,有位葫芦岛的朋友问起这个事情,根据我自己的经验,列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料:


甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等,它们具有祛腥提香的功效,在这些香料中,有的是苦的,有的是咸的,有的是涩的,需要合理搭配后,它们的味道才能融合在一起,使菜肴的口味更醇厚。下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包:


1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准。


2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。


3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼。


上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。

四川 谢昌勇

香料除了用来熬卤水,其他还有很多用途,例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油,以及自制的十三香粉,只要搭配适宜、操作正确,就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料,从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。


秘制十三香


用料:八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,草果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克。


制法:以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉。


此香料粉适用于:烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜,用起来比较方便,很实用。


奇香酱


用料:郫县豆瓣酱5千克,泡椒酱3千克,糍粑辣椒2千克,色拉油15千克。


香料:八角500克,草果400克,香果400克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁,有种特殊香气),小茴香500克,香叶500克,白蔻400克,灵草500克。


制法:先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10 分钟,再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克,再炒15分钟左右,炒的同时要注意火候,而且要不断翻动,以免糊锅,然后离火在锅里面焖半小时,待凉后,用绞肉机绞细,在常温下一般可以保存60天。



此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴,如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。如果夏天温度高还可以冷藏,效果也一样。


香料油


用料:色拉油10千克,八角1千克,山奈500克,丁香250克,草果600克,小茴香800克。


制法:一种方法是:先将香料汆一下水,再放入油里面用小火熬干水气,离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法,也是先将香料汆一下水,然后放人高压锅里,按照每10斤油加两斤水的比例,压30分钟滗去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。香料的香味会有挥发,一般密封存放就没有多大的问题,但为了保持最好的香气和效果,最好不要超过2个月。


此油适用于:拌菜,或者直接加香料油的菜,如凉拌肘片、凉拌腰花等。


宁波 钟才辉


在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中,起着增香的作用,有的还有保健作用。

香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等,现在还有许多研制出来的食品增香剂,用途也很广,下面举几个例子:


焦香粉:多用于川菜火锅,可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克,在客人点完锅底、端上桌之前放入,然后加汤,上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果,需要把底料炒出焦香味才行,比较麻烦而且火候不易掌握,现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快,不像其他香料会越熬越香,口味绵长。


增香剂:香味为五香型,多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香,但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中,清炒的菜就不能放,否则会适得其反。


飘香粉:多用于汤类和煲类,例如鸡煲,煮好后放点飘香粉,可增加香味和鲜味。


南京 孙谨林


香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律,在其他环节也有一些需要注意的地方。


1、制粉:香料在烘干或者煸一下以后,不宜马上研磨,必须等凉透以后再磨,因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。


2、储存:香料研磨后均应密封保存,不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等,可以放在密封的玻璃瓶内(如酒瓶);有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿,甚至会变色,就应存在陶瓷质地的盛器中,因为陶瓷隔绝光线,而且本身有吸水性,可使存在里面的香料变得干燥。例如藏红花粉末,在光线下放久了颜色会发暗、发灰,没有原先亮丽的感觉。


3、投放时间:香料的种类不同,出香所用的时间不同,所以投放的时间也有先后,例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下,而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下,香味才能出来。


4、香料使用时,干鲜有区别。例如咖喱,我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好,干的味道很冲,鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气,在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香。而良姜则是干的比鲜的味道更好,跟生姜的道理一样。


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