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老汤与高汤的“鲜”

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老汤与高汤的“鲜”

发布日期:2017-12-20 作者: 点击:

鲜味是食品的一种复杂而醇美的感觉,是体现菜肴滋味的一种十分重要的味,也就是我们常说的“香”。
什么是鲜味?现代科学研究表明:它是食品中(包括烹妊原料中的肉类,鱼、虾、蟹类,贝类及食用菌、蔬菜等)一种特有的鲜美滋味,通常简称鲜味。它同甜、酸、苦、咸等味一样,也是由食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液(如菜肴的汤汁),刺激舌表面的味蕾,再经过味神经纤维到达大脑的味觉中枢,通过大脑皮层分析而呈现出来的。舌尖与舌边缘处味蕾对鲜味的感觉性最强。

鲜味也可以说是蛋白质的信号,人一旦缺乏蛋白质了,就迫切想吃鲜味的东西,那么,含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味,比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾类、蛤蜊、菌类等等,都有很多鲜味成分渗出,这些鲜味成分不是一种东西都可以概括的,氨基酸、含氮化合物、有机酸等等都有。呈鲜味物质的主要成分有:核昔酸、氨基酸、酞胺、三甲基胺、肽、有机酸(如唬琅酸)等。常见烹任原料中的鲜味成分如畜、禽、鱼、虾、蟹类原料中的呈鲜物质,少的有几种,多的有数十种,但主要的是核昔酸。而核昔酸中能呈鲜味的物质是5’一肌昔酸、5’一鸟昔酸、5’一黄昔酸。其中5’一肌昔酸鲜味最强。贝类原料的呈鲜物质主要是掳拍酸及其钠盐。鸟、兽肉及鱼肉中均有少量掳由酸,而以贝类含量最多。
此外,还有一类有机酸,如琥珀酸及其钠盐,是贝类鲜味的主要成分。酿造食品如酱、
酱油、黄酒等的鲜味与其存在有关。
随着食品科技的发展,目前已开发出更为健康的食品属性鲜味剂即天然生物提取物类,其主要代表产品为酵母抽提物。
介绍完了什么是鲜味?鲜味物质都有哪些之后再谈论老汤和高汤的鲜就好交待了。老话说的好“唱戏的腔,厨子的汤”,在过去没有现代的调味料时候,厨师要想做出一道好菜来离不开精心熬制的一锅高汤,常见的高汤材料有老母鸡、老鸭、猪肘子、(金华或宣威)火腿等,靠海近的还会加入一些干贝、鱼干、虾干等海鲜干货来提鲜。就是现在的高档饭店里的高档菜品也是离不开高汤的,用高汤烹制出来的菜品和只用原材料加味精等调味品做出来的菜品两者的口感上的“鲜”也就是我们常说的“香”还是有非常大的区别的。调味料的鲜可以说是不足180度的鲜,而高汤中的鲜却是360度的,为什么呢?
小编依据专业知识给您解释一下。我们常说只吃一种食品的话会营养不良,单一品种的食品里面含的营养物质并不是很全面,所以说健康的生活方式是肉鱼蛋奶等多种物质来补充人体蛋白质等等,就像前面说的那样,畜、禽、鱼、虾、蟹类它们所含的呈鲜物质,少的有几种,多的有数十种那样,需要我们纳入多种食品才能保证我们人体的营养平衡。同样,厨师烹饪食材时,单一食材本身的鲜味非常有限,为了提高食材的鲜味于是就利用其它食材中的多种鲜味物质来为它增鲜提鲜,高汤就是这样产生的。利用水来作为介质,通过温度来加速过程,把鸡、鸭、肉、火腿、鱼干、干贝等材料中的鲜味给溶解出来,并浓缩升华,得到一种饱含了多种鲜味物质的汤,鲜味更加平衡,更加饱满,也就是我们说的更加“香”,这就是高汤,在烹饪菜品时加入一些高汤就会给菜品增色不少。但是调味料只是一种或几种鲜味物质,与高汤中的鲜味种类差别还是非常大的,因此小编才说高汤中的鲜是360度的鲜,舌头上的所有与鲜味相关的味蕾都会体会到。
老汤,又称老卤水或老卤汁,是卤肉店、熟食店里卤煮肉类循环使用的汤水。在过去是卤煮单一的肉,比如牛肉、鸡、猪肉等,现在是快餐化和简易化了,不少是一锅汤煮多种食材了,但是他们遵从的还是同样的道理,汤中的肉鲜味物质在多次卤煮后溶解到水里,并逐步达到平衡,赋予了老汤更加浓郁的香味或者说“鲜味”。这一点是同高汤一样的,就是通过水作为介质,让鲜味物质充分被溶解在水里面,并达到饱和和平衡。
但是,我们也要注意到高汤的鲜与老汤的鲜还是不同的。
首选,两者的制作方法不同。高汤是单纯用水来煮肉,把多种肉中的鲜味物质给溶解出来的,并且高汤里面是不加盐和其它原料的,颜色多是金黄、白浓色为主;而老汤或者老卤则是多呈现酱色的,汤水里面不仅有肉的鲜味物质,还有加入的药料香料的溶解物,以及盐糖等其它物质,滋味更加丰富复杂,如同法国大餐中的汤汁一样。
其次,两种鲜的用法不一样。高汤中的鲜是直接添加到菜品中,给食材增香的;老汤中的鲜是在较长时间的卤煮过程中与食材中的鲜通过水这个介质再次交换达到平衡后来为食材增加更多的风味的。
谈到这里,也许您会对高汤与老汤的差别会有一个初步的认识了!

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