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加工酱卤制品中常见的问题

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加工酱卤制品中常见的问题

发布日期:2017-12-20 作者: 点击:

酱卤制品行业也说熟食、卤菜、卤味、卤肉等,是个门槛较低的行业,一部部分商家会的名利双收,加上投资较少任何时候都是竞争激烈的状况,那些技术不熟练或者经验不丰富的难免遇到这样那样的问题,品益香总结了一下,汇总如下:
1. 不会调制卤水老汤/高汤;用鸡架子、猪棒骨、鸭架子还是像资料介绍那样用老母鸡、老鸭、牛骨、猪骨、火腿、鱼干、干贝还是其它?
2. 怎么调制卤水的颜色?是用原色,炒糖色,红曲米,护色剂还是其它等等。
3. 卤水卤料/药料的配比?配比不好要么药味过重,要么香味不足,要么发苦,要么发涩等等。
4. 盐与卤水的配比?
5. 肉与卤水老汤的配比?
6. 酱卤制品出锅后不久发黑发干;
7. 酱卤制品闻着不香;
8. 酱卤制品吃着发腻;
9. 酱卤制品肉里面没有味道;
10. 酱卤制品香味不足,醇香味、余香味不足;
11. 酱卤制品发干发柴;
12. 酱卤制品得肉率低;
13. 酱卤制品腥臭味过重;
14. 酱卤制品的皮毛怎才能处理干净?
15. 卤水老汤怎么保管才不会发酸发馊?
16. 卤水老汤怎么养才会越来越香,越来越鲜,越来越醇厚?
17. 药料、卤料、香料怎么挑选?
18. 怎么处理才能不糊锅?
19. 怎么卤制才能使肉更嫩?
20. 酱与卤水老汤的比例。
等等。如果你想了解的话,品益香将逐步为您解答

本文网址:http://www.whyxsm.cn/news/373.html

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