辛香料批发

新闻分类

产品分类

热门关键词

联系我们

卤料包批发

酱卤制品加工中常见问题2

您的当前位置: 首 页 >> 新闻中心 >> 行业新闻

酱卤制品加工中常见问题2

发布日期:2017-12-20 作者: 点击:

酱卤制品常见问题解答:
1. 不会调制卤水老汤/高汤;用鸡架子、猪棒骨、鸭架子还是像资料介绍那样用老母鸡、老鸭、牛骨、猪骨、火腿、鱼干、干贝还是其它?
多年制作酱卤制品的卤水、肉汤就是老卤、老汤,里面的鲜味物质和蛋白质,以及卤料香料中的香味和肉的香味在卤水和老汤中达到了饱和,与鲜品中的物质进行互换,让鲜品也能有香气馥郁,鲜味醇厚的效果,这种效果不是香精香膏和鲜味剂能够体现和达到的,因此老汤、卤水为酱卤制品带来更清新,更浓郁的鲜香味道。
在没有老汤、老卤水的情况下怎么能加工出来接近老汤老卤的那种风味呢?
不少师傅讲用猪骨、鸡架子就行,品益香掌柜在这里只能呵呵了。想要快速达到那种效果用这种低端材料还真不靠谱!味道是留住顾客非常关键的一个因素,想要在其它条件都具备的情况下留住顾客的胃,还就得靠味道,一锅好的高汤,记住是高汤,不是骨汤或简单的肉汤,是做速成老汤的必要。怎样制作高汤,网上已经有了,基本上都是散养老母鸡、老鸭、火腿、肘子等,要求高的还会加鱼干、干贝等鲜味比较丰富的材料,并且熬汤还有技术要求,做下来基本是金黄色的,同样好的老汤少量情况下也是金黄色透明度比较高的哦!
由于制作第一锅酱卤制品时,高汤里面没有香料的物质和味道,因此用新高汤调制老汤或卤水时所用的卤料香料包的量应该是平时的2倍到3倍比较合适。
2. 怎么调制卤水的颜色?是用原色,炒糖色,红曲米,护色剂还是其它等等。
关于卤水的颜色调制也就是怎么给给酱卤制品上色,各地的消费习惯不同那么调配的方式方法也就不一样了。有的地方习惯原色的,也就是老汤老卤水出来的那种浅浅的酱色‘有地方习惯枣红色的,有地方习惯黄色的,有地方习惯酱红色的等等,各不一样。那么常用来调色或上色的原料有上面讲的那些,红曲米,炒糖色、黄酱、护色剂等,有的是通过麦拉德反应上色的如通过抹蜜或抹醪糟等油炸上色的,还有个别的图省事和降低成本用化学合成的色素来上色的。不同的颜色用的原料是不同的,红曲米出来的肉肉的表面呈棕红色,炒糖色出来的是酱黄色,护色剂是里面含有红曲素、炒糖色、硝等成分,出来的成枣红色;只用姜黄或者栀子来上色的出来的是亮黄色。需要注意的是这些原料在使用时的比例,用量大了颜色可能过头也可能出怪味,用量少了出不来想要的颜色,由于才料的不同各家的使用比例也就有差异,这点还是加工者在使用时要试验几次做好记录才能把握好的。

本文网址:http://www.whyxsm.cn/news/374.html

相关标签:关键词一

最近浏览:

在线客服
分享 一键分享