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春节在家自己做健康美味卤肉

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春节在家自己做健康美味卤肉

发布日期:2017-12-20 作者: 点击:

春节很快就要到了,为了更好地过一个肥年和招待好亲朋好友,不少朋友都会去买卤熟的肉,但是每到过节时的熟食坊里也是萝卜多了不洗泥,你懂得的。为了大家在家也能做出美味健康的卤肉,品益香在这里公开一下正宗的传统卤肉工艺供大家使用。
① 26克卤肉料,没有的话在家用20克八角、6克花椒、4克小茴香也可,(没有老汤适合卤制5斤肉,有老汤适合煮制15斤猪肉),扎紧后同比拇指略大的生姜10克(拍裂)放到锅中,水开后,调中小火,煮40-60分钟,制成卤水备用;
② 猪肉、猪蹄或猪肘子/猪耳朵等,处理干净,冷水中浸泡血水30-90分钟(中间换水3次);
③ 卤水锅锅底放篦子/猪骨,调大火,烧开,放入猪肉等,上面用篦子和重物压住,防止肉上浮,并调整水位,再次旺火烧开后加入盐、冰糖、生抽/老抽、味精、料酒,以埋没住猪肉3公分左右为好,撇净血沫后调成微火,开始计时。
注:盐:(水+肉)=2.0-2.5:100,冰糖不建议超过盐的用量,黄酒用量是10斤肉加10克左右;味精是10斤肉加5克即可;生抽/老抽或炒糖色根据个人添加即可,有些地方喜欢红色的就加些红曲米了。
微火指:100度水开的话,火力就是让水处于80-90度之间,间断地有小气泡从水里冒出,火大肉易烂易柴。
④ 煮到能用筷子一下扎透肉最厚的地方时,关火,停止计时,并查看所用时间。
⑤ 焖置,焖置时间是微火煮制时间的分钟数乘以6,如猪耳朵煮制15分钟时间,焖置90分钟,方可达到骨里透香。
⑥ 到时取出肉和料包,放凉后切片码盘,即可食用,也可加入辣椒油、葱、蒜、香菜、芝麻油等凉拌后再食用,也可蘸蒜汁食用,冷食风味尤佳。
要点:
1. 卤煮和焖置都要敞口,易让腥味溢出;
2. 卤肉时最好放些肥肉,让汤的表面形成一层1公分厚的油膜既增香又保温,这样卤出的肉会更香、更嫩。
3. 卤猪蹄/猪头/猪肚/鸡爪的话最好先过下水,即同冷水一起煮开5-10分钟左右,捞出处理干净后再同肉一起卤煮,这样腥臭味小。
4. 麻辣味的比例是26克品益香卤肉料,8-10克大红袍花椒,30克上下的辣椒;
补充:
1. 本卤肉料每26克再加2克花椒可以卤鸭/鸭脖/鸭头、鸡/鸡爪等,也就是说此法适合加工猪肉、鸡鸭肉。如果是牛肉的话,家庭建议用桂皮、花椒和小茴香也可,比例同猪肉相当。
2. 卤肉的汤,捞出渣子后煮开,凉后取部分放在冰箱里冷冻起来,以后可以作为卤肉老汤循环使用,这样卤出的肉会越来越好!

本文网址:http://www.whyxsm.cn/news/375.html

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