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卤鸡爪鸭脖鸭头怎么做能够更入味

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卤鸡爪鸭脖鸭头怎么做能够更入味

发布日期:2018-01-11 作者:云霞商贸 点击:

问题:怎么卤鸡爪?因为我在做卤鸡爪、卤鸡翅类的东西,已经有了卤鸡爪的做法。但我希望成品要不烂有嚼劲,而且味道透骨持续。可是,因为怕卤得太烂,就控制时间(30分钟左右),虽然还算有嚼劲,但是总感觉不进味,吃起来味道虽好,但不够透、不够长。不

知如何搞定?请各位高人指点,不胜感激!!!

  后记:我综合试过了以上的方法,先腌制,干腌+湿腌,然后老汤浸泡,试验结果分享如下:

  1、只干腌,咸味比较容易进去,但是香、辣味还是入的不够,总感觉表面辣,吃下去就没什么回味了~;

  2、干腌+湿腌,效果稍好,仍不理想,但对表皮有损伤,不够有嚼劲~;

  3、干腌+湿腌+卤后浸泡,味道明显改善,但表皮泡烂,效果不好~。

  我想,也许我们该研究一下鸡爪的质地问题,与一般肉质有差别,主要是胶质(蛋白质)成分较多,入味难,不抗高温,不耐浸泡。这是致命的问题!大家想想也许还有更好的高招,呵呵~~~

  网友的关于怎么卤鸡爪的解决方案:

  1、所谓入味或者味道不够,我想主要是指产品中心的味道,但是这个味道主要还是咸味,可以用静置腌制的方式解决,如果腌制后味道还不够,说明卤水盐的比例小了。

  2、煮后入味,即煮熟后即在凉老汤内浸泡。

  3、可以把腌制分两步以解决卤鸡爪的做法中不入味的问题:

  1)干腌:加盐,香辛料,卤鲜膏,超霸味A,一起腌制时间为4小时。


  2)湿腌:把盐,香辛料,卤鲜膏,超霸味A,糖,味精等充分溶解调配成饱和溶液,在把产品放入腌制时间大约1晚。


  3)最后在卤汤卤制。这样出来的产品就香味透骨,知道怎么卤鸡爪了吧?

  4、(1).低温淹制.增加淹制时间,加香辛料.

(2).煮制加油.粉.膏状香精等.

(3).熟后加老汤淹制..最好有滚揉机或注射机注到肌肉里。

  5、零散的肉块本来就不好入味,因为块小,卤制时间不能过长,所以需要淹制,你说的骨内入味很有难度,楼上说的停火浸泡是很好的办法,很多都这样做,,不过你说会把皮炮烂,是不是卤汤有余热过大,,试试把老汤放凉在浸泡。

  6、想要辣味其实很简单!第一就是要用辣味比较烈的辣椒(朝天椒、辣椒王)!第二就是你在加辣椒时(要加在卤汤里,干淹是很难入辣味)一定要闭着眼睛猛加!我的经验是:大约每15公斤汤要加4~5把辣椒(不用称量,你就闭上眼睛大把抓)!记住丫!一定

是大把抓!!!!

  7、这个问题主要与卤煮老汤有关,老汤陈一些,香味浓一些。还有一个关键点就是卤煮后如果风,干香味就会损失很多。如果非风干不可,最好先水煮再风干然后再卤煮入味。

  8、对怎么卤鸡爪的几点建议: 1用针扎孔或注射入味腌制;2腌制料加大川穹、小豆蔻的用量,用促透味作用;3多次冷热交替,有利透味。

  附:创业第一步网推荐几个用来卤鸡爪、卤鸡翅的做法的卤水配方:

  1、用什么料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

  做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时

  2、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。

  做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。

  3、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

制作步骤

1、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;

2、肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。

3、取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。


本文网址:http://www.whyxsm.cn/news/385.html

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