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春节在家自己做健康美味卤肉

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春节在家自己做健康美味卤肉

发布日期:2017-12-20 作者: 点击:

张飞牛肉本名干牛肉或保宁干牛肉,产于四川阆中市,由于境内回民聚居,老回民在逢年过节时会制作腌牛肉(类似汉族的腊猪肉),做好后为防止腐烂,人们在牛肉表面涂抹锅烟灰防腐。这种腌牛肉被人们称为"保宁干牛肉"或者"风干肉",为地方名特小吃。该牛肉最大的特点是表面呈墨黑色,切开后内部肉质却是棕红色,很是好看。 因其外观特征为"表面墨黑内心红亮"恰好和历史上的猛将张飞其人"面皮墨黑一颗红心向蜀汉"的特征很像,上世纪80年代左右,张飞牛肉公司前身原阆中县牛羊肉加工厂厂长王正秋将其正式定名为张飞牛肉。随着阆中旅游业的发展,“张飞牛肉”这个名称甚至已经盖过了它的原名“保宁干牛肉”而为人熟知了。 所谓张飞牛肉,其实就是腊牛肉.按照腊猪肉的制作工艺即可在家自制张飞牛肉.原本有生牛肉干和熟牛肉,在这里只介绍熟牛肉的制作流程: 

做法: 1.选用上等牛腱子肉(牛腿处的精肉),切成一斤左右方块,去掉绵筋,备用; 

2.以牛肉10斤,盐3斤,硝酸钠1克(决定牛肉内部呈现红色的主要因素),花椒6两的比例加入盐和花椒,其中,盐和花椒最好炒一下,待盐微泛黄时即可。然后反复用力搓揉,将其中血污、水分挤尽,使肉质松酥入味,再装入土缸内,密封缸口。夏季四天左右,秋、冬季半月出缸,又用“百草霜”(俗称“锅烟墨”)将肉面涂黑,把吃透盐份的牛肉吊起自然风干,风干约需一星期.(注:这种传统意义上的张飞牛肉目前基本绝迹) 

3.准备足够的柏树枝,把树枝点燃,此时柏树枝会释放出大量的浓烟及高温.将风干的牛肉挂在这堆柏树枝的上面烘大约一小时,牛肉即变黑.家庭制作的话可以用老抽腌制代替熏制。

4.把烘好的牛肉再次挂起风干一天,待烟气敞尽,即成.

5.锅中的老卤加入料包和清洗过的熏黑牛肉,用烈火烧开,之后调小火煮四、五小时,沸水出锅晾干即成。 

6.料包配方:草果20、草寇15、桂皮25、八角25、花椒10、小茴香20、香叶10、丁香5、山奈20、甘松10、白蔻10. 

7.特点:其表面为酱黑色,切开后肉色粉红,肉质纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬.食之咸淡适口,宴席配餐,伴酒佐餐均宜。

本文网址:http://www.whyxsm.cn/news/406.html

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